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餐飲與新零售
作者:餐飲展 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò ) 訪(fǎng)問(wèn):1396 時(shí)間:2022-03-22

 當“新零售”這個(gè)詞出現不久,很多餐飲企業(yè)就開(kāi)始關(guān)注并表現出興趣,只是更多的餐飲企業(yè)表示“不知道怎么干”。

新零售并沒(méi)有這么神秘,也沒(méi)有很高大上,因為“新零售”只為了解決一件事情,那就是——“場(chǎng)景重構”,即重構“人、貨、場(chǎng)”。


?“人”:即消費者

?“貨”:即商品

?“場(chǎng)”:即購買(mǎi)商品的地方 

從“人找貨”變成“貨找人”,從“你想要什么”變成“問(wèn)你要不要”。帶來(lái)最大的變化就是將“場(chǎng)”無(wú)限化?!皥?chǎng)”則包括空間的“場(chǎng)”和時(shí)間的“場(chǎng)”,這就讓消費者產(chǎn)生購買(mǎi)行為的時(shí)間和地點(diǎn)都擴展了。 

正因如此,餐飲企業(yè)如果想要做新零售,首先要做的是“菜品商品化”,然而這其中存在幾個(gè)重大障礙:

01工藝障礙

直到今天,中式菜肴的標準化依然是一個(gè)難題。中餐企業(yè)對廚房和廚師的過(guò)度依賴(lài)讓“燒菜”始終是一項“以人為本”的服務(wù)過(guò)程,而非“以機器為本”的制造過(guò)程。這就導致兩個(gè)結果:一方面菜品難以成為標準化商品,另一方面難以大批量生產(chǎn)。這就讓餐飲行業(yè)在零售方面的嘗試長(cháng)時(shí)間停留在“外賣(mài)”層面。在外賣(mài)紅利期之下,餐飲企業(yè)缺乏對菜品工藝革新的內在動(dòng)力。

02思想障礙

餐飲企業(yè)首先以服務(wù)業(yè)自居,外賣(mài)再火爆,餐飲人真正重視的還是堂食的高朋滿(mǎn)座。一旦將菜品商品化,就意味著(zhù)餐飲如新零售般延伸了“消費場(chǎng)”。如果哪里都能買(mǎi)到,勢必有可能影響顧客來(lái)店消費的熱情。試想,如果顧客通過(guò)商品化的菜品,在家里輕易燒出“館子味”,那么誰(shuí)還會(huì )去下館子呢?這不就等于餐館賴(lài)以生存的手藝和秘方外泄嗎?這是餐飲人的一個(gè)普遍顧慮。

03渠道障礙

連鎖餐飲企業(yè)是典型的“分布式經(jīng)營(yíng)”企業(yè),餐廳是服務(wù)的輸出端口,也是企業(yè)的主要銷(xiāo)售渠道。然而,餐廳無(wú)論是建筑結構還是組織架構都不太適合成為一個(gè)零售經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。雖然餃子館可以通過(guò)餐廳門(mén)店銷(xiāo)售速凍餃子,但大多還是“捎帶著(zhù)賣(mài)”,這類(lèi)銷(xiāo)售收入從來(lái)不是餐廳的主要營(yíng)業(yè)收入。能夠通過(guò)電商、超市、社區店等標準化產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道出貨的餐飲企業(yè)終歸還是少數。除了工藝問(wèn)題外,對渠道經(jīng)營(yíng)的不熟悉,產(chǎn)品各種批準文號的申請等等,對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)都是門(mén)檻。

因為上面幾個(gè)原因,餐飲與零售之間,始終像是一條河的兩岸,隔岸相望含情脈脈,卻鼓不起游到對岸擁抱彼此的勇氣。